Wie beeinflussen klimatische Veränderungen die Wein-Sensorik und was hat der Alkohol damit zu tun?

Die Physiologie der Rebe wird stark durch Umweltfaktoren beeinflusst, wobei dem Klima die bedeutendste Rolle zukommt. Das Klima bestimmt in erheblichem Maße die Zusammensetzung der Beereninhaltsstoffe und somit auch die Weinstilistik. Wandeln sich die vorherrschenden klimatischen Bedingungen, verändert sich häufig die regionaltypische Weinstilistik. Die Zunahme der mittleren Lufttemperatur steigert den Zuckergehalt in den Beeren und somit den potentiellen Alkoholgehalt im späteren Wein. Ethanol ist neben Wasser der quantitativ wichtigste Weininhaltsstoff und beeinflusst auf vielfältige Weise die Sensorik des Weines. Er trägt zum Süße-Empfinden und zur Körperfülle bei, verstärkt aber auch Bitterkeit und bestimmt die Flüchtigkeit vieler Aromastoffe. Weißweine verlieren ihre filigrane Stilistik mit steigenden Alkoholgehalten und nehmen oftmals einen brandigen Charakter an, da eine Vielzahl fruchtiger Aromastoffe unterdrückt wird.

Ist eine frühzeitige Lese bei moderaten Zuckergehalten eine zielführende Strategie erhöhten Alkoholgehalten vorzubeugen? Oder ist die Kombination aus spätem Lesezeitpunkt und einer teilweise technischen Alkoholreduzierung die bessere Lösung?

Dieser Fragestellung wurde im vorliegenden Projekt nachgegangen.

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Riesling oder Burgunder?

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