ALKOHOLMANAGEMENT
Die flüchtigen Verbindungen im Wein bestimmen die Aromatik eines Weines. Das Weinaroma kann in Primär-, Sekundär- und Tertiäraroma aufgeteilt werden, wobei das Primäraroma der Traube entstammt, das Sekundäraroma sich durch die Gärprozesse bildet und das Tertiäraroma sich während der Weinreife entwickelt. Das Primäraroma wird erheblich durch Umwelteinflüsse, die auf die Rebe einwirken, aber auch durch den Reifestatus der Trauben beeinflusst.
Eine herausragende Rolle spielt die mittlere Lufttemperatur, denn sie beeinflusst auf vielfältige Weise die Rebphysiologie. Im Zeitraum 1881 bis 2020 wurde eine Zunahme der mittleren Lufttemperatur um 1,6 °C für Deutschland (weltweit 1,1°C) gemessen (Deutscher Wetterdienst 2021).
Die steigenden Temperaturen zeigen zahlreiche Auswirkungen auf die phänologischen Entwicklungsstadien der Rebe: der Vegetationsbeginn sowie die nachfolgenden phänologischen Stadien treten früher ein und letztere verkürzen sich, sodass sich insgesamt der Lesezeitpunkt verfrüht. Temperaturgetriebene Effekte auf die Beereninhaltstoffe sind eine Zunahme des Zuckergehaltes, Abnahme des Gesamtsäuregehaltes und damit einhergehende Zunahme des pH-Wertes. Weitere für das Weinaroma wichtige Beereninhaltsstoffe, wie Aromastoffe, Aminosäuren und phenolische Verbindungen werden ebenfalls durch die Lufttemperatur stark beeinflusst.
Die steigenden Zuckergehalte bewirken einen Anstieg der Alkoholgehalte im Wein. Ethanol wiederum beeinflusst auf vielfältige Weise die organoleptischen Eigenschaften eines Weines, insbesondere reduziert sich mit steigenden Alkoholgehalten die Flüchtigkeit von Aromastoffen. Für Weißweine bedeutet dies, dass sich hohe Alkoholgehalte durch eine verminderte Wahrnehmung von fruchtigen Aromen und einer Zunahme von kräuterartigen Aromen äußern. Wie kann steigenden Alkoholgehalten entgegengewirkt werden? Eine einfache Möglichkeit wäre die Trauben früher zu lesen, allerdings werden eine Vielzahl an Aromastoffe erst gegen Ende der Reifephase bei hohen Zuckergehalten in den Beeren gebildet. Aus warmen Weinanbauregionen ist bekannt, dass die Zuckerreife der Trauben oftmals vor Eintreten der vollen Aromareife erreicht wird. Eine Verfrühung des Lesezeitpunktes hat somit gewisse Grenzen. Eine alternative Strategie zu weinbauliche Maßnahmen, für die Erzeugung von Weinen mit niedrigeren Alkoholgehalten, ist die technische Alkoholreduzierung des Weines.
Seit 2009 dürfen in Deutschland Weine physikalisch um 20 % ihres ursprünglichen Alkoholgehaltes reduziert werden. Die am meist verbreitete Technik zur technischen Alkoholreduzierung ist die Vakuumrektifikation. Das Prinzip der Alkoholreduzierung mittels Vakuumrektifikation beruht auf der unterschiedlichen Flüchtigkeit der Weininhaltstoffe. Ethanol gehört zu den flüchtigsten Weininhaltsstoffen und verdampft unter Vakuum bereits bei Temperaturen von ca. 35°C und kann somit vom Wein abgetrennt werden, einhergehend mit einem überschaubaren Verlust weiterer flüchtiger Verbindungen (z. B. Schwefelwasserstoff, Isoamylacetat, Ethylacetat). Zahlreiche Studien haben gezeigt, dass keine signifikanten Unterschiede festzustellen sind, wenn ein Weißwein um 2 % vol. Ethanol reduziert wird. Der sensorische Effekt des Ethanols ist je nach Weinmatrix jedoch unterschiedlich, sodass keine pauschalen Aussagen getroffen werden können, ab welcher Alkoholreduzierungsspanne der Wein sich sensorisch signifikant verändert.